1. Objetivo general
Centralizar la operación desde la compra y recepción de carne hasta el desposte, preparación de cortes, almacenamiento, venta, reparto, cobranza y análisis de costos.
Principio: trabajar con peso, lotes y trazabilidad, registrando rendimiento del desposte, subproductos, mermas y costo real de cada corte.
2. Usuarios y perfiles
Administración
Administrador
- Configuración
- Productos y precios
- Usuarios
- Reportes
Ventas
Cajero / Vendedor
- POS
- Pesaje
- Pedidos
- Cobros
Producción
Cortador / Despostador
- Desposte
- Cortes
- Rendimiento
- Merma
Gestión
Gerente
- Ventas
- Compras
- Costos
- Rentabilidad
3. Maestros y tablas base
Productos
Cortes, menudencias, embutidos, elaborados y complementarios.
Tipos de carne
Vacuno, porcino, pollo, ovino y categorías configurables.
Cortes
Clasificación y presentaciones comerciales.
Unidades
Kg, gramos, unidad, bandeja y paquete.
Proveedores
Frigoríficos, distribuidores y productores.
Clientes
Particulares, restaurantes, hoteles y empresas.
4. Catálogo de productos
| Campo | Descripción |
|---|---|
| Código | SKU y código de barras. |
| Producto | Nombre comercial. |
| Tipo / corte | Tipo de carne y corte. |
| Unidad | Kg, g, unidad, bandeja o paquete. |
| Costo | Actual, promedio y último costo. |
| Precio | Por kg, unidad o presentación. |
| Stock | Disponible, reservado y mínimo. |
| Lote | Origen y trazabilidad. |
5. Recepción y trazabilidad
Proveedor → Recepción → Pesaje → Control → Lote → Cámara → Inventario
- Proveedor, documento y fecha.
- Peso bruto y neto.
- Lote y origen.
- Condición del producto.
- Ubicación y responsable.
6. Desposte y producción
Pieza / media res → Desposte → Cortes → Pesaje → Rendimiento → Merma / subproducto → Inventario
- Peso inicial.
- Cortador responsable.
- Cortes obtenidos.
- Peso por corte.
- Huesos, grasa y recortes.
- Merma.
- Rendimiento.
7. Rendimiento del desposte
| Indicador | Descripción |
|---|---|
| Peso inicial | Peso antes del proceso. |
| Peso vendible | Productos destinados a venta. |
| Subproductos | Huesos, grasa, recortes u otros destinos. |
| Merma | Pérdida generada durante el proceso. |
| Rendimiento | Relación entre peso inicial y aprovechamiento. |
8. Inventario y movimientos
- Stock por sucursal, cámara y lote.
- Stock por peso y unidad.
- Kardex y valorización.
- Inventario físico.
| Movimiento | Uso |
|---|---|
| Entrada | Recepción. |
| Desposte | Transformación de piezas en cortes. |
| Venta | Salida por venta. |
| Reserva | Stock comprometido. |
| Merma | Pérdida o descarte. |
| Transferencia | Entre depósitos. |
| Ajuste | Corrección por inventario. |
9. Venta por peso y POS
Producto → Pesaje → Peso real → Precio/kg → Descuento → Total → Pago → Comprobante → Salida de stock
- Venta por kg, gramos o unidad.
- Integración con balanza cuando corresponda.
- Múltiples medios de pago.
- Descuentos autorizados.
- Ticket / factura.
- Devoluciones.
10. Pedidos y preparación
Cliente → Pedido → Reserva → Corte / Pesaje → Empaque → Etiquetado → Despacho
- Peso solicitado y peso final.
- Precio final.
- Retiro o delivery.
- Fecha, horario y observaciones.
11. Clientes comerciales
Administrar restaurantes, hoteles, parrilladas, comedores y empresas con tarifas, volúmenes y pedidos recurrentes.
12. Delivery
- Dirección.
- Repartidor y vehículo.
- Ruta y horario.
- Estado del pedido.
- Comprobante de entrega.
13. Elaborados
- Hamburguesas, brochetas, carne condimentada, chorizos y preparados.
- Recetas e ingredientes.
- Producción y rendimiento.
- Costo por unidad.
14. Compras y proveedores
Necesidad → Cotización → Orden de compra → Recepción → Control → Inventario → Cuenta por pagar
15. Precios y promociones
- Minorista, mayorista y profesional.
- Precio por volumen.
- Promociones y combos.
- Historial de precios.
16. Caja y cuentas
- Apertura y cierre.
- Ingresos, egresos y arqueo.
- Ventas y cobros.
- Cuentas por cobrar y pagar.
- Gastos y pagos.
17. Alertas
- Stock bajo.
- Pedido pendiente.
- Lote pendiente de control.
- Merma elevada.
- Variación de costos.
- Cuenta vencida.
18. Dashboard y reportes
Ventas
Ventas, kg vendidos, cortes más vendidos y ticket promedio.
Desposte
Rendimiento, merma, subproductos y productividad.
Inventario
Stock, lotes, Kardex y valorización.
Finanzas
Ventas, costos, gastos, caja y margen.
19. Estructura de base de datos
| Módulo | Tablas principales |
|---|---|
| Seguridad | usuarios, roles, permisos, usuario_rol, auditoria |
| Empresa | empresa, sucursales, depositos, ubicaciones, cajas |
| Productos | productos, categorias, tipos_carne, cortes, unidades, equivalencias, producto_codigos |
| Precios | listas_precios, precios_producto, promociones, historial_precios |
| Proveedores | proveedores, contactos_proveedor, condiciones_compra |
| Compras | ordenes_compra, orden_compra_detalle, recepciones, recepcion_detalle |
| Lotes | lotes, lote_detalle, trazabilidad, controles_calidad |
| Desposte | despostes, piezas_origen, cortes_obtenidos, rendimientos, subproductos, mermas |
| Inventario | inventarios, movimientos_stock, transferencias, ajustes_inventario |
| Clientes | clientes, direcciones, contactos, cuentas_corrientes |
| Pedidos y ventas | pedidos, pedido_detalle, reservas_stock, ventas, venta_detalle, pagos_venta, devoluciones |
| Delivery | entregas, rutas, vehiculos, repartidores, comprobantes_entrega |
| Elaborados | recetas, receta_detalle, producciones, produccion_detalle |
| Finanzas | gastos, cuentas_por_cobrar, cuentas_por_pagar, pagos |
| Caja | aperturas_caja, movimientos_caja, arqueos, cierres_caja |
20. Menú general
21. Flujos principales
Proveedor → Compra → Recepción → Pesaje → Lote → Cámara → Desposte → Cortes → Inventario → Venta
Cliente → Pedido → Reserva → Corte / Pesaje → Empaque → Delivery / Retiro → Pago
Pieza → Desposte → Cortes vendibles + subproductos + merma → Costo real → Inventario
22. Arquitectura tecnológica sugerida
App móvil
Flutter para clientes y repartidores.
Panel web / POS
Ventas, pesaje, inventario, desposte y caja.
Backend / API
API REST con autenticación, trazabilidad y auditoría.
Base de datos
MySQL o PostgreSQL con transacciones, índices y respaldos.
Conclusión: el sistema debe priorizar peso, trazabilidad y rendimiento del desposte. La integración de compras, lotes, cortes, inventario, ventas, pedidos, delivery y caja permite conocer el costo real de cada corte y reducir mermas.