1. Objetivo general
Centralizar la operación de una churrasquería desde la reserva y recepción del cliente hasta la toma de pedidos, preparación en cocina y parrilla, servicio, facturación, cobro y control de rentabilidad.
Principio de diseño: el sistema debe controlar mesas, comandas y tiempos de preparación, además de gestionar cortes de carne por peso, recetas, insumos, mermas y diferentes canales de venta.
2. Usuarios y perfiles
Administración
Administrador
- Configuración
- Productos
- Precios
- Usuarios
- Reportes
Salón
Mozo / Mesero
- Mesas
- Reservas
- Comandas
- Pedidos
- Cobros
Producción
Cocina / Parrilla
- Comandas
- Preparación
- Tiempos
- Estados
Gestión
Gerente
- Ventas
- Costos
- Compras
- Rentabilidad
3. Maestros y tablas base
Productos
Cortes, platos, entradas, ensaladas, guarniciones, bebidas y postres.
Ingredientes / insumos
Carnes, verduras, condimentos, carbón, aceites y materiales.
Categorías
Clasificación de menú e inventario.
Mesas
Salón, sectores, capacidad y estado.
Proveedores
Datos comerciales y condiciones de compra.
Clientes
Clientes frecuentes y pedidos digitales.
Medios de pago
Efectivo, tarjeta, transferencia, QR y otros.
Áreas de producción
Parrilla, cocina, barra, postres y despacho.
4. Gestión del menú
| Dato | Información |
|---|---|
| Producto | Nombre del plato o producto. |
| Categoría | Carnes, guarniciones, entradas, bebidas, postres, etc. |
| Descripción | Descripción comercial. |
| Presentación | Porción, unidad, combo o peso. |
| Precio | Precio de venta. |
| Área | Parrilla, cocina, barra u otra estación. |
| Receta | Ingredientes y cantidades. |
| Estado | Disponible, agotado o inactivo. |
5. Categorías recomendadas
Carnes y cortes
Vacío, costilla, lomito, tapa cuadril, picaña, entraña, pollo y otros.
Parrillada
Parrilladas individuales, familiares y especiales.
Guarniciones
Papas, mandioca, arroz, ensaladas y verduras.
Entradas
Pan, chorizos, provoleta, mandioca y entradas.
Bebidas
Agua, gaseosas, jugos, bebidas y otras opciones.
Postres
Postres individuales, helados y especialidades.
6. Reservas
Cliente → Reserva → Fecha y hora → Cantidad de personas → Mesa / sector → Confirmación → Recepción
- Cliente.
- Fecha.
- Hora.
- Cantidad de personas.
- Mesa o sector.
- Teléfono.
- Observaciones.
- Estado.
7. Gestión de mesas
- Mapa visual del salón.
- Número de mesa.
- Capacidad.
- Sector.
- Estado: libre, reservada, ocupada, solicitada o por limpiar.
- Mozo asignado.
- Comanda activa.
8. Comandas
Mesa → Comanda → Productos → Observaciones → Cocina / Parrilla → Preparación → Listo → Servicio
- Comanda por mesa.
- Mozo responsable.
- Hora de creación.
- Productos.
- Cantidades.
- Punto de cocción.
- Observaciones.
- Prioridad.
9. Cocina y parrilla
| Estado | Descripción |
|---|---|
| Pendiente | Comanda recibida. |
| En preparación | Producto en elaboración. |
| En parrilla | Corte en proceso de cocción. |
| Listo | Producto terminado. |
| Entregado | Producto servido. |
| Anulado | Producto cancelado. |
10. Control de cortes y cocción
- Corte.
- Peso solicitado.
- Peso real.
- Punto de cocción.
- Temperatura objetivo cuando corresponda.
- Observaciones.
- Parrillero responsable.
- Tiempo de preparación.
11. Recetas y producción
Receta → Ingredientes → Cantidades → Producción → Consumo de insumos → Costo → Plato terminado
- Receta estándar.
- Ingredientes.
- Cantidad por porción.
- Merma estimada.
- Costo por porción.
- Rendimiento.
- Versión de receta.
12. Inventario
- Carnes.
- Bebidas.
- Verduras.
- Condimentos.
- Insumos de cocina.
- Carbón / leña.
- Materiales de empaque.
- Stock mínimo y máximo.
- Ubicación.
13. Movimientos de inventario
| Movimiento | Uso |
|---|---|
| Entrada | Compra y recepción. |
| Consumo | Consumo por recetas y producción. |
| Venta | Salida por venta directa cuando corresponda. |
| Merma | Pérdida por deterioro, cocción o descarte. |
| Ajuste | Corrección por inventario físico. |
| Transferencia | Movimiento entre depósitos. |
| Devolución | Entrada o salida por devolución. |
14. Control de mermas
Detección → Pesaje → Motivo → Registro → Costo → Ajuste de stock → Análisis
- Producto.
- Peso o cantidad.
- Motivo.
- Responsable.
- Fecha.
- Costo.
- Observación.
15. Compras y proveedores
Necesidad → Orden de compra → Recepción → Control de calidad → Ingreso → Actualización de costos → Cuenta con proveedor
- Proveedores.
- Órdenes de compra.
- Recepciones.
- Facturas.
- Costos.
- Condiciones de pago.
- Devoluciones.
16. Venta en salón
Cliente → Mesa → Comanda → Cocina / Parrilla → Servicio → Cuenta → División / Pago → Facturación → Cierre de mesa
- Abrir mesa.
- Agregar productos.
- Enviar comanda.
- Agregar pedidos adicionales.
- Modificar cantidades.
- Solicitar cuenta.
- Dividir cuenta.
- Registrar pagos.
17. Cuenta y división de pagos
- Cuenta completa.
- Dividir por personas.
- Dividir por productos.
- Múltiples medios de pago.
- Descuentos autorizados.
- Propina.
- Factura o ticket.
18. Delivery y pedidos para llevar
Cliente → Pedido digital → Validación → Preparación → Empaque → Despacho → Reparto → Entrega → Pago
- Pedido telefónico.
- Pedido web.
- Pedido por aplicación.
- Retiro en local.
- Delivery.
- Dirección.
- Horario.
- Estado del pedido.
19. Clientes
- Datos personales.
- Teléfono.
- Direcciones.
- Historial.
- Frecuencia de visitas.
- Pedidos.
- Preferencias.
- Promociones.
20. Promociones y combos
- Parrillada para dos.
- Parrillada familiar.
- Combo carne + guarnición.
- Menú ejecutivo.
- Descuentos por horario.
- Promociones especiales.
- Cupones.
- Precios promocionales.
21. Caja
- Apertura.
- Ventas de salón.
- Delivery.
- Ventas para llevar.
- Propinas.
- Ingresos.
- Egresos.
- Retiros.
- Arqueo.
- Cierre.
22. Gastos y cuentas
Gastos
Servicios, compras menores, mantenimiento, transporte, insumos y otros.
Proveedores
Cuenta corriente, vencimientos, pagos y saldos.
23. Dashboard
| Indicador | Información |
|---|---|
| Ventas | Ventas del día, semana y mes. |
| Mesas | Ocupación y rotación. |
| Platos | Más vendidos y menos vendidos. |
| Parrilla | Tiempo promedio de preparación. |
| Inventario | Stock, consumo y mermas. |
| Compras | Compras por proveedor. |
| Margen | Rentabilidad por plato y categoría. |
| Caja | Ingresos, egresos y saldo. |
24. Reportes
Ventas
- Por producto
- Por mozo
- Por mesa
- Por período
Cocina
- Tiempos
- Comandas
- Productos preparados
- Anulados
Inventario
- Stock
- Kardex
- Consumo
- Merma
Finanzas
- Ingresos
- Costos
- Gastos
- Margen
25. Estructura de base de datos recomendada
| Módulo | Tablas principales |
|---|---|
| Seguridad | usuarios, roles, permisos, usuario_rol, auditoria |
| Empresa | empresa, sucursales, cajas, sectores, mesas |
| Menú | productos, categorias, presentaciones, precios, promociones |
| Recetas | recetas, receta_detalle, ingredientes, unidades, rendimientos |
| Proveedores | proveedores, contactos_proveedor, condiciones_compra |
| Compras | ordenes_compra, orden_compra_detalle, recepciones, recepcion_detalle, pagos_proveedor |
| Inventario | inventarios, movimientos_stock, almacenes, ubicaciones, mermas, ajustes |
| Reservas | reservas, reserva_detalle, disponibilidad_mesas |
| Comandas | comandas, comanda_detalle, estaciones_produccion, estados_comanda |
| Ventas | ventas, venta_detalle, pagos_venta, descuentos, propinas |
| Clientes | clientes, direcciones, historial_cliente |
| Delivery | pedidos_delivery, pedido_detalle, repartidores, entregas, rutas |
| Caja | aperturas_caja, movimientos_caja, arqueos, cierres_caja |
| Finanzas | gastos, cuentas_por_pagar, pagos, cuentas_corrientes |
| Notificaciones | notificaciones, plantillas_notificacion |
26. Menú general de la aplicación
27. Flujos principales
Reserva → Recepción → Mesa → Comanda → Cocina / Parrilla → Servicio → Cuenta → Pago → Cierre
Compra → Recepción → Inventario → Receta → Consumo → Plato → Venta → Actualización de stock
Cliente → Delivery → Preparación → Empaque → Despacho → Reparto → Entrega → Pago
Stock mínimo → Alerta → Compra → Recepción → Inventario → Reposición
28. Arquitectura tecnológica sugerida
App móvil
Flutter para clientes, mozos y repartidores: reservas, pedidos, delivery y notificaciones.
POS / Panel web
Gestión de mesas, comandas, cocina, ventas, inventario, compras, caja y reportes.
Backend / API
API REST con autenticación, ventas, comandas, inventario, recetas, reservas y auditoría.
Base de datos
MySQL o PostgreSQL con transacciones, relaciones, índices, trazabilidad y respaldos.
Conclusión: la App de Churrasquería debe integrar reservas, mesas, comandas, cocina, parrilla, recetas, cortes, inventario, mermas, compras, ventas, delivery, caja y reportes. El control de tiempos de preparación, consumo de insumos y costo por plato permite mejorar el servicio y conocer la rentabilidad real del negocio.